Es una región pujante, de gran crecimiento y con importantes recursos naturales. Aun así, no está al margen de los vaivenes de la economía argentina y de la acuciante crisis pandémica que afectó a todos por igual. Hoy la realidad asoma con más esperanza. Se vislumbra mayor dinámica y crecimiento con la apertura comercial y turística. El extenso territorio cuenta con paisajes únicos e increíbles para visitar todo el año que, sumado a su gastronomía doméstica la convierten en una experiencia personal digna de ser vivida en plenitud. En los últimos cincuenta años se ha caracterizado por la transición desde una economía centrada en la producción primaria (predominante hasta comienzos de la década de 1960) hacia otra con preeminencia creciente del sector terciario (desde mediados de la década de 1970 hasta la actualidad). El sector secundario nunca llegó a ser el más importante en el contexto económico regional. Sin embargo, en una desagregación mayor, la industria, en los últimos quince años, fue uno de los sectores que más aportó al producto bruto geográfico.
Fábrica de pastas y restaurante
ÁLVARO ARISMENDI
PROVINCIA DE TUCUMÁN – TAFÍ DEL VALLE
“Nosotros vendemos placer, alegría novedad, no comida. Comida compra la gente en el super para llevar a su casa”.
El gran chef y empresario gastronómico argentino, es Embajador de Marca Tucumán y de la Cámara Internacional de Gastronomía.
Cuenta con más de 30 años de trayectoria en el sector. Es Desarrollador de proyectos propios, 7 en marcha y para terceros en el rubro. Asesora y genera negocios para 62 empresas.
El programa “Cocineros argentinos” de la TV Pública eligió al chef tucumano Álvaro Arismendi nuevo “Cocinero Argentino”, en una final culinaria que se desarrolló en el Festival Raíz de Tecnópolis, y que fue transmitido en vivo por la TV Pública.
En Tafí del Valle tienen 2 locales y planeando un tercero (Fábrica de pastas y empanadas). Un local esta ubica en la ruta 307, Km57 (Casa central con huerta y frutales donde desarrollan el corazón de la actividad. El segundo está en el centro de la ciudad en el Hotel Tafí donde elaboran también la mayor cantidad de pastas.
La idea es atender la demanda de la zona. Es una región muy fría en invierno y en verano – nos dice- no supera los 20 a 25 grados. Es una zona que climáticamente se presta para consumir pastas, en medio de un paisaje inigualable, afirma. La mayoría trabajamos con proveedores locales, salvo la harina que compramos a molinos harineros como Gastaldi y Cañuelas. Harinas, semolín y aceites se compran fuera de la región. “…hacemos gastronomía KM cero, que es el objetivo de nuestro proyecto. Implica fomentar el desarrollo de productores locales.Y también fomentar el turismo con nuestros sabores. Esto lo pregonamos en lo que se conoce como Nueva Cocina Argentina que fundé hace muchos años: poner el valor nuestro productor y sabor local.La idea es que podamos viajar por el país y conocer sus sabores y no comer el mismo sorrentino en todos lados.”
También producen sus quesos y su charcutería (embutidos y fiambres).Todos sus productos están elaborados con carnes, leches y vegetales locales.
Tiene una producción artesanal con balanzas y sobadoras, Todo el armado de las pastas es manual. Lo que más se pide son sorrentinos, lasagnas, canelones, ravioles, son los más demanda. Luego especialidades como agnelottis y otros. La parte de panadería se mueve bien en la semana y los fines de semana las pastas.
La crisis sanitarias nos afectó como a todo el país. Pero siempre buscamos la forma de salir.Pero las pastas las producimos y las envasamos y comercializamos sin contacto directo con el al estar aislados. Hicimos también pastelería para subsistir y reducir costos manteniendo nuestro personal. No tomamos ningún aporte ni ayuda del Estado. Dimos servicio a algunas fiestas menores. Hicimos take away.
Creo que el mercado de pastas en Tucumán cada vez es más fuerte”, Hay muchas empresas de pastas artesanal. Muchos de ellos fueron empleados de mi empresa. Crecieron bien hasta la pandemia.
No competimos por precio, y se paga la calidad del producto. Sì, innovamos en packaging y envasado al vacìo.Somos la mejor pasta de la zona. No tenemos en la zona competencia fuerte, yo no hablo de competencia, sino de complementación y sí critico al que pone un local frente al otro igual. Yo fomento que se elaboren productos novedosos y atractivos, sin competir.
“LA GIOVANNINA FÁBRICA DE PASTAS Y SOPRA TUTTO RESTAURANTE”
SOLEDAD BRUNELLO SAN FERNANDO DEL VALLE DE CATAMARCA
El restaurante es un anexo de la fábrica que se sumó hace unos 6 años, nos comenta Soledad. En el rubro de pastas hace que están unos dieciocho años. Fue un proyecto de sus padres. Primero estuvieron en pleno centro de la ciudad capital. Ahora están ubicados a dos cuadras de la plaza principal y así, vincularon un restaurante con diez mesas. Como todos, en pandemia, por protocolo tuvieron que ajustarse al mismo, en cuanto a la atención de público, venta y distribución de sus productos. “Tuvimos mucho miedo. Había mucha información y no sabíamos a quien creerle. Cerramos dos semanas. Luego volvimos con delivery y take away. Ahora estamos mejor y más liberados. Empezamos a darle más importancia a las redes sociales”.
La pandemia también los dejó sin cajas impresas para sus productos, ya que el distribuidor dejó de venir. Entonces optaron por envases de telgopor reciclables con etiquetas.
Actualmente trabajan 5 personas. En ambos negocios, somos una mini familia, destaca Soledad. Su madre sigue colaborando con ellos. “Es una fábrica chiquita que gracias a Dios, nos está yendo bien”.
Actualmente están analizando ofrecer sus pastas a otros almacenes de diseño, muy lindos que se están abriendo en la ciudad. Nuestra entrevistada destaca que sus productos no tienen aditivos, ni conservantes, se pueden guardar en frezeer unos 6 meses. Trabajan con proveedores de harina de un molino de Santa Fè, y con respecto a fiambres, carnes, granja y verduras son proveedores locales. Son todos insumos frescos. Todo es elaboración propia incluso de empanadas. Los domingos se vende muy bien vinos. Elaboramos con cuatro máquinas, una sobadora, ñoquera, laminadora y una cortadora grande de fideos. El pastero trabaja con moldes manuales.
Los productos que más se demandan son los sorrentinos de jamón y queso. Ahora salen mucho los de calabaza por una tendencia vegetariana. También tienen lasagna con bolognesa y de verdura. Ambas se venden bien.
Veo al rubro creciendo. Soy esperanzadora. Y si nos dejan trabajar mucho mejor. Estamos contentos”.
Sienten que la competencia hoy , luego de la pandemia, y con la entendible necesidad de generar algún ingreso, es la elaboración de comidas caseras en domicilios particulares. Esto implica muchas veces, que las medidas de higiene y bromatológicas quizás no sean las mejores en cuanto a la manipulación y elaboración de dichos alimentos. Además, que no tributan los impuestos que realiza un local a la calle, no pagan un alquiler.Es desleal. Es todo un tema la cuestión de los controles en tal sentido.
Soledad agradece la entrevista y nos dice: Es un rubro muy lindo que atraviesa generaciones. Se quiere más a través de los años. Yo creo que no hay que bajar los brazos. Al país se lo saca trabajando. Hay que aggionarse. Todo lo hacemos con mucho sacrificio.
PASTAS “DON ÁNGEL”
SEBASTIÁN DI NOTO
ROSARIO DE LA FRONTERA – SALTA
Sebastián es uno de los dueños del negocio, y también encargado de la producción. Cuenta que la historia de su negocio se remonta a mediados de los años ochenta. Su padre Pablo, tenìa el sueño de su fábrica de pastas debido a sus raíces italianas, hijo de inmigrantes. Y mi madre Agustina Cuadrado, hija de españoles. Así nació este emprendimiento. Innovador para su zona. Nuestro entrevistado recuerda que por aquel entonces su padre había ganado un auto en un plan de ahorro, lo vendió e invirtió en la compra de una máquina. Están ubicados en la calle más céntrica de la ciudad. Con una población aproximada de 25 mil habitantes están en el límite con la provincia de Tucumàn.
Tienen un solo local. Venden en el mismo sus productos al público. Cuentan con una máquina sobadora, mezcladora y cortadora. Y una máquina raviolera y una noqueña de marca Rinaudo, una mezcladora para tapas de pascualinas y empanadas, con eso elaboramos nuestros productos, muy variados. Los más relevantes son los tallarines, ñoquis y sorrentinos.
En pandemia, destaca que nunca cerraron el local, bajo estrictos protocolos seguimos trabajando, cuidando a clientes y a ellos mismos. Sí sufrimos en desfasaje en insumos como harinas que se incrementada el precio muy seguido y esa situación gravitaba en el precio final al cliente, generando malestar. Al ser una fábrica de pastas frescas, todos nuestros insumos son de primera calidad, afirma. Por ejemplo las verduras son de la zona y los huevos de granja. Los insumos suben siempre.
“Tratamos de desarrollar productos innovadores. Algunos son aceptados y otros no. Vamos analizando el paladar del cliente que es muy exigentes. Eso nos lleva a cuidar mucho la calidad del producto que hacemos. Las pastas son uno de los productos más importantes del NOA. Tendríamos que expandir este sector. Ese es el sueño.
El mercado salteño y del NOA, nos dice que tienen muchos productos que vienen de otras zonas cercanas y competimos con esas ofertas. Lo nuestro es la calidad, por eso tenemos una clientela fiel de muchas años, y nos siguen eligiendo frente a tanta variedad de pastas a bajo precio. Desde la pandemia además, incluimos el delivery. Tenemos muchos años en el rubro y las pastas clásicas muchos clientes no la cambian. No siguen eligiendo.
Nuestro sector en la región a pesar de las diferentes crisis, creo que es un momento en el cual debemos seguir creciendo. Hoy en dìa es el momento de reorganizarnos y pensar cómo llegar a lugar de donde no llegamos como estrategia de ventas. Trabajamos para eso, dice.
La peor situación es la inflación. Lo que ganas, se la come la ganancia. Por suerte no alquilamos. Tenemos mucha competencia de fábricas grades a nivel nacional. Un logro es poder haber enfrentado la pandemia y a nuestra competencia nivel comercial. Somos segunda generación de Pastas Don Ángel. Necesitamos siempre el apoyo de los gobiernos 8Municipal, provincial nacional). Somos Pymes que producimos y generamos fuentes de trabajo genuino. Es un momento de replantear muchas cosas desde lo político. Es un momento para reflexionar buscando nuevas ideas. Sebastián y Mirta Di Noto, junto a Enrique Salvatierra, un empleado de toda la vida, un hermano nuestro, es de la familia. Agradecemos a la revista de tenernos en cuenta.
PASTAS FRESCAS Y ARTESANALES “ANTUÁN”
TERESITA FLORES
FRAILE PINTADO, LEDESMA – JUJUY
Los caracteriza la calidad de la pasta estrictamente artesanal y con moldes, sin intervención de ningún tipo de maquinaria en el proceso de elaboración.
Comenzarón a trabajar hace un año en plena pandemia, abrieron sus puertas el 15 de julio del 2020.
Al verse sin trabajo por la crisis sanitaria tomaron la iniciativa de abrir Pastas Antuán, nombre que deviene del nietito de Brígida.
Son los únicos fabricantes de pastas en dicha localidad. Junto a su hija Astrid Ana Díaz llevan adelante el negocio. Astrid es la encargada de preparar los moldes, los rellenos y el envasado. La mayor demanda de rcae en la producción de sorrentinos, ravioles y capelettinis. Los fines de semana son los días de mayor demanda. La comercialización la realizan por facebook y whatsapp, donde toman los pedidos con anticipación. Porque trabajan sin máquinas. Todo es elaborado artesanalmente. No usan conservantes Trabjan con masa y relleno hechos al día. El delivery también es parte de actividad. En el mercado jujeño nos afecta bastante el aumento permanente de la harina, los huevos, la verdura y muy especialmente la carne, destaca Teresita. Eso influye en la venta de los productos. ”Sabemos que la inflación también afecta el bolsillo de nuestros clientes. Por lo tanto, también trabajamos con ofertas…”. Nuestra principal competencia son las fábricas de pastas que llevan años en nuestra provincia, ya que algunos de sus productos llegan a las góndolas de negocios de la localidad.
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